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来源: 浏览: 发布时间:2020-04-10 21:12:22
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              国际非物质文化遗产保护项目申报遴选展示VqE网站管理系统

 
 传承项目:庄子道芝麻香型系列白酒
 
传承机构:安徽庄子道酒业有限公司
 
项目传承人:陆明  闫俊
 

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  庄子道酒产地蒙城 酿酒历史源远流长
     
安徽庄子道酒业有限公司坐落在亳州市蒙城县,该县下辖的许疃镇毕集村尉迟寺新石器时期遗址,被考古界公认为“中国原始第一村”,属于原始社会新石器时期早期大汶口文明,距今四、五千年之前,尉迟寺一带农业蓬勃,酒文明风行。
      在尉迟寺史前遗址发现了大批与酿酒、盛酒和喝酒用的用具,有觚形杯、高柄杯、小陶杯和筒形杯等,部分出土的陶制酒具现存于蒙城县博物馆。
      其时,尉迟寺城郭里的人们,除狩猎之外,有更多的时光从事原始农耕。这些酒具的存在,说明当时农业兴盛,粮食富足,已经酿造出可以喝的酒,人们吃有粟米,喝有琼浆。
蒙城酿酒历史由来已久,蒙城自古就以“酒乡”著称。2000多年前,伟大的思想家、哲学家、道教学派代表人物庄子就生活在这片土地上,饮酒梦蝶。
    在《庄子.渔父》篇中,庄子借渔父之口表达了自己的饮酒观,“忠贞以攻为主,饮酒以乐为主”,甚至为了“饮酒以乐,不选其具”。在庄子看来,人应当保持自己天赋纯真的本性,不为世俗所拘束。饮酒以快乐为主,为了快乐,酒具怎么样都无所谓。
      庄子还是中国酒神精神的创造者,酒神精神的精髓就在于追求自由、忘却名利荣辱、注重人生价值。庄子提出“醉者神全”的概念:从醉酒中让自身暂且回复到些许的自然状态,从而饮酒微醉放下内心的纠结,找到身心合一、天人合一的感觉。
      每年的九月初九,安徽庄子道酒业有限公司都会举行祭拜酒神庄子的大型活动。“庄子”--也是庄子道酒业的注册商标。
      在谈及整个中国文人与酒的关系、整个中国饮酒文化时,不能不谈到庄子,而庄子道系列芝麻香型白酒在蒙城的横空出世,更是为庄周的种种传说增添了几分神奇,正所谓“诗酒乐天真”。

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庄子道酒业是蒙城酿酒文明的传承和发展
     
  酒厂在上个世纪五十年代,由县政府整合德聚、永昌源、和合源、信昌祥、振昌、义顺公、聚源公、勇源号等8家具有悠久历史的传统酿酒糟坊兴建。经过60多年的发展,目前公司占地面积三十多亩,有高级经济师、工程师、酿酒师、品酒师及生产酿造专业技术员工300余人。拥有百年历史的文物级酿酒古窖池和老酒窖。
      公司以传统的手工酿造工艺为基础,双轮发酵,精细蒸馏,酒海陈储、科学调和,确保所有的产品都是原酒配制而成。公司研制开发的“庄子”、“漆园春”、“庄子道”、“庄子窖”、“庄子家”、“庄子梦蝶”“庄周醉”等品牌系列六十多个产品拥有众多的忠实消费者,酿造的特色芝麻香型白酒为安徽独有,并被列为中国芝麻香型白酒四大原产地之一。
 公司产品凭借窖香幽雅、绵柔醇厚、口感协调、回味悠长的特点,荣获:
1984年“国家轻工业部金奖”
      1994年“吉隆坡国际食品博览会金奖”
      1995年“中国专利技术博览会金奖”1996年“安徽名酒”
      2008年“北京奥运会全国举重选拔赛指定用酒”
      2012年“中国首届布衣祭祀庄子大典指定用酒”、“安徽民营企业优秀创新企业”
      2016年“安徽民营企业光彩之星”等荣誉称号。
      2018年芝麻香型“庄周醉”酒和“庄子梦蝶”酒被评为改革开放40年安徽省名优产品
 

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庄子道酒业仍沿用古法传统工艺、手工纯粮酿造
---酿造车间
芝麻香酒老窖池(拟配图)
      据蒙城县县志记载,老窖池始建于清朝宣统年间,距今已有一百多年,目前还有80多条。每条窖池长3米、宽2米、深1.7米,属于典型的小窖酿造。
      筑窖原料用的是青砖和涡河河底沉积多年的淤泥,泥底砖壁-是芝麻香型酒特有的酿造窖池(浓香型使用泥窖池,酱香型使用石板窖池)。从上世纪五十年代建厂开始,老窖池池埂在不断修建过程中。池埂从原先的泥土地面、砖铺地面,修建为现在的水泥铺设,方便了酒醅在入窖的时候用手推车送入窖池。每一条老窖池可以一次出800多斤原酒。
      在芝麻香型酒的酿造生产工艺中,泥底砖壁的发酵窖池是不同于其他香型酒的一种特殊的生产设备。它在生产环节中占有极其重要的地位,对产品质量起着至关重要的作用,是芝麻香型白酒生产的基础。
      现有的老窖池从清代沿用至今,微生物群特别丰富,加上庄子道酒业特有的窖池养护技术,更使得老窖池历久弥芳。窖池历经百年培育,有一种沁人肺腑的窖泥香味。“老窖出好酒”是数百年来酿酒师的经验总结,以此老窖池发酵酿出的酒格外的绵柔净爽、窖香幽雅、香味和谐、回味悠长,特别是有一股焙炒芝麻的微妙的焦糊香味,让人回味无穷。
    

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芝麻香酒酿造工艺
      芝麻香型酒的酿造,除了泥底砖壁的窖池与其他白酒的窖池不一样外,其酿造工艺还有很多独特的地方。
      1. 在制曲上:采用大米、糯米、小麦、麸皮、豌豆等原料制成高温复
合曲(浓香型酒使用的是中温大曲);
2. 在原粮使用上:红粮占80%,小麦占10%,麸皮占10% (浓香型酒一般只用红粮);
3.在用曲和原粮的配比上:高温复合曲占30%以上,用曲的比例高;4. 在发酵程序上:蒸好的原粮拌曲后不直接入窖池(浓香型是直接入窖池),而是在窖池外打堆,高温堆积、高温发酵48小时后,再转入窖池发酵45--60天,发酵时间长;
5. 在关键点的管控上:不同的季节对打堆发酵和转入窖池发酵的酒醅,都要分别管控好温度、湿度、酸度、疏松度,以及发酵的周期。
上述工艺中任何方面出现问题,都不可能酿造出纯正的芝麻香酒。所以,芝麻香型酒是酿造技术难度大,酿造条件高,酿造工艺复杂,对环境要求严格的白酒中的贵族香型。特别是那种焙炒芝麻的微妙的焦糊香味,沁人肺腑,
回味无穷。

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庄子道酒业的原酒都是采用传统方法贮存
---原酒储藏库
原酒储存库有两座。共有50吨容量的地下恒温储藏酒窖20个,10 吨容量的木质酒海30个,1吨容量的陶制酒坛25个,500公斤容量的陶制酒坛600多个,再加上几十个10吨的不锈钢酒罐,储酒总量可达近3000吨。酿出的新酒要经过常温恒温贮存,经过两年以上的自然老熟过程,酒味才会纯净甘美,才能装瓶上市。
 

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地下酒窖(拟配图)
      庄子道酒业的地下酒窖,每个50吨,这座酒库地下共有20个。地下老酒窖净深3.5米,长4米,宽4米。老酒窖用青砖砌成,沿用古老的防渗漏技术,即以猪d加鸡蛋清搅拌在一起做粘合剂,用板刷涂于窖池内壁,然后粘贴上桑树皮纸;待干后再涂一遍猪血加鸡蛋清的粘合剂,再粘贴层桑树皮纸;如此反复9遍而成。老酒窖采用传统工艺和绿色无公害的纯天然材料建造,不仅保证了人体健康,而且用此种方法建造的酒窖的四壁具有极其细微的透气的
微孔,也称作“会呼吸的储酒窖”,对恒温贮存在地下老酒窖中原酒的老熟(随时间而产生的理化反应),起着独特的非常微妙的转化作用。在此老酒窖贮存的原酒,随着时间的迁移,窖中原酒会越来越绵柔净爽、香味协调,饮之回味悠长,令人心旷神怡。
 

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木质酒海(拟配图)
      庄子道酒业拥有传统而古老的储酒容器-木质酒海。 酒海,也叫木海。它是选用优质桑木或松木木板,手工开槽镶嵌,卯榫咬合制做。内壁采用桑树皮纸,以猪血、蛋清、蜂蜡等有机物按比例调和后,作为天然粘合剂,多次多层裱糊而成。酒海不仅做工考究,而且是纯天然绿色产品。储存在酒海中的精选优质调味酒可通过木海壁的微孔进行氧化反应、自然老熟增香,也是能让酒会呼吸的容器。经木质酒海存放的优质调味酒,酒体微黄透明,酒香浓郁,浑厚绵柔。而且木海越老,贮存的时间越长,品质越佳。几百年来深受帝王将相、达官贵人和平民百姓的厚爱。

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陶制酒坛群
      庄子道酒业的陶制酒坛群,每个酒坛能装500公斤。庄子道酒业酿造的芝麻香酒始终坚持分段选取,分级入坛,掐头去尾选中段,按年限储存。这些酒坛里诸存的都是调配芝麻香的优质基酒,酒坛上分别标有入坛时间(年限)。 我们的每一滴芝麻香酒, 都存储足够的年份。芝麻香酒储存在陶制酒坛里,自然老熟,历久弥香。

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